เมื่อการดำเนินชีวิตแปรเปลี่ยนไป ผู้คนหันมาพึ่งอาหารสำเร็จรูป อาหารนอกบ้าน สารพัดโรคจึงตามมา ทั้งโรคหัวใจ โรคเครียด โรคประสาท 'ผงนัว' ช่วยสร้างรสชาติอาหารให้กลมกล่อม ผลิตจากสมุนไพรธรรมชาติ นับเป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่น่าสนใจ
หลังจากที่ถนนลาดยางตัดผ่านชุมชนชาวกะเริง ชนเผ่าหนึ่งในภาคอีสานแถบจังหวัดสกลนคร เสาไฟขึ้นเรียงรายริมถนน บ้านแต่ละหลังมีไฟฟ้าใช้ วิถีชีวิตเริ่มเปลี่ยนไป จากที่เคยบริโภคพืชผักท้องถิ่นเด็ดจากริมรั้ว แต่ละครอบครัวก็หันมาพึ่งอาหารถุงสำเร็จรูป ซื้อวัตถุดิบจากรถกับข้าวเร่ขาย และสิ่งที่ตามมาก็คือ ชาวบ้านเริ่มป่วยเหมือนคนเมือง บางครั้งเป็นโรคหัวใจ โรคเครียด โรคประสาท
?เราเข้าไปทำแผนแม่บทชุมชน วิจัยศึกษาวิถีชีวิตชาวบ้านที่เปลี่ยนไป ทำให้สุขภาพเริ่มแย่ลง จากเดิมชาวบ้านเคยบริโภคพืชผักสมุนไพรที่มีอยู่ในท้องถิ่น เมื่อระบบเกษตรฯ เริ่มเปลี่ยนเน้นการส่งออก ชาวบ้านจึงผลิตเพื่อขายและต้องพึ่งพิงอาหารถุง อาหารกระป๋อง ที่มีผงชูรสเป็นส่วนประกอบทำให้ชาวบ้านเป็นโรคเหมือนคนในเมือง ทั้งโรคหัวใจ โรคเครียด โรคประสาท ความดันโลหิตสูง ทั้งๆ ที่ชาวบ้านเคยอายุยืนกว่า 100 ปี ซึ่งส่วนใหญ่กินอาหารพื้นถิ่น? ยงยุทธ ตรีนุชกร นักพัฒนาอิสระ ครูภูมิปัญญาไทย กล่าว
วิถีชีวิตที่แปรเปลี่ยนเช่นนี้ คงมิได้เกิดขึ้นเพียงแค่ชุมชนชาวกะเริง หลายชุมชนแถบชนบท เมื่อต้องพึ่งพิงอาหารนอกบ้าน พวกเขาเริ่มป่วยคล้ายๆ กับคนเมือง ปรากฏการณ์เช่นนี้น่าเป็นห่วง แล้วจะมีทางออกเพื่อคืนการมีสุขภาพที่ดีให้กับชุมชนอย่างไร?
ผงนัว เพิ่มรสชาติเพื่อสุขภาพ
เมื่อสุขภาพของชาวบ้านในชุมชนเริ่มแย่ลง ทางออกจากเวทีเรื่องผักพื้นบ้าน เมื่อประมาณ 8 ปีที่แล้ว ก็มีประเด็นนำเสนอว่า จะใช้อะไรแทนผงชูรส และในที่สุด 'ผงนัว' คือทางออกที่ชัดเจนขึ้นมาจนถึงทุกวันนี้ 'นัว' มาจากภาษาพื้นถิ่นอีสานหรือภาษาไทยลาว แปลว่า 'กลมกล่อม' ผงนัวแปรรูปมาจากสมุนไพรหลายชนิด ที่สามารถใช้ทดแทนผงชูรสได้ และไม่ก่อให้เกิดโทษแก่ร่างกาย นอกจากนี้ผงนัวยังเป็นรูปแบบหนึ่งของวิธีคิดจากระบบเศรษฐกิจฐานราก ครูภูมิปัญญาไทยอย่างอาจารย์ยงยุทธ ตรีนุชกร เป็นคนแรกที่สัมผัสชีวิตชุมชนชาวอีสาน และได้รู้สึกถึงความเปลี่ยนแปลงว่า ชาวบ้านเริ่มป่วยมีโรคภัยใกล้เคียงกับคนเมือง คือมีสุขภาพที่แย่ลง จึงเป็นเหตุที่ต้องพลิกฟื้นภูมิปัญญาขึ้นมาใช้ โดยร่วมมือกับสถาบันเทคโนโลยีราชมงคล วิทยาเขตสกลนคร และสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหาสารคาม
อาจารย์นิภาพร อามัสสา สถาบันวิจัยและฝึกอบรมการเกษตรสกลนคร สถาบันเทคโนโลยีราชมงคล วิทยาเขตสกลนคร และทีมนักวิจัยจากสถาบันเดียวกัน ได้ทำการวิจัยคุณค่าทางอาหาร พร้อมแปรรูปผลิตภัณฑ์เพื่อให้ได้ผงนัวสำเร็จรูป สะดวกกับการใช้งาน และเก็บได้นาน ได้ศึกษาวิจัยเรื่องนี้หลายปีจนกระทั่งปัจจุบันสามารถผลิตออกจำหน่ายและถ่ายทอดงานวิจัยสู่ชุมชน
"ในฐานะที่ตนเป็นคนพื้นเพอีสาน ทำให้เห็นและรับรู้ถึงการใช้พืชผักพื้นบ้าน อย่างการนำหม่อนมาใช้ในการปรุงอาหารให้มีรสชาติที่อร่อย ต้มไก่ใส่ใบหม่อน นอกจากนี้ยังมี 'สูตรข้าวเบือ' ที่ใช้ข้าวเหนียวมาแช่น้ำ แล้วป่นใส่ในอาหารเพิ่มรสชาติ โดยเฉพาะที่สกลนคร มีเครื่องปรุงรสที่แปลกออกไปคือ ชาวบ้านใช้ใบของผักพื้นบ้านหลายชนิดตากแดดให้แห้ง แล้วตำให้ละเอียดผสมกัน เพื่อเก็บไว้ใส่อาหารเวลาต้มแกง หรือที่เรียกว่า ผงนัว" อาจารย์นิภาพรกล่าว
ผักที่ใช้ทำผงนัวจะมี 12 ชนิด ได้แก่ ใบผักหวาน, ใบมะรุม, ใบหม่อน, ใบกระเทียม, ใบหอม, ใบมะขาม, ใบกระเจี๊ยบ, ผักโขมทั้งต้น, ใบส้มป่อย, ใบน้อยหน่า, ใบชะม่วง และใบกุยช่าย เลือกใบที่ไม่แก่ไม่อ่อนจนเกินไป ผสมกับผักพื้นบ้านในอัตราส่วนที่ต่างกันไป แต่ที่มีอัตราส่วนปริมาณมาก คือ ผักหวานและใบหม่อน รองลงมาเป็นใบมะรุม และที่ใส่ลงไปน้อยสุดคือ ใบน้อยหน่า เนื่องจากมีการถ่ายทอดมาว่าใบน้อยหน่ามีพิษ ซึ่งคนสมัยโบราณนำใบน้อยหน่ามากำจัดเหา
แต่อย่างไรก็ตาม ถ้าพืชชนิดไหนมีพิษและมีรสขม หากใส่จำนวนน้อยถือว่าเป็นยาและใช้แกงกินก็ได้ นอกจากนี้แล้ว ยังเพิ่มข้าวเหนียวแช่น้ำ ข้าวกล้องแช่น้ำ และข้าวเหนียวนึ่งสุก ข้าวกล้องหุงสุก และเติมเกลือไอโอดีนลงไป ผ่านการอบแห้งแล้วป่นรวมกัน ซึ่งงานวิจัยผงนัว ยังคงส่วนผสมที่ชาวบ้านเคยทำไว้แต่มาปรับปรุงสัดส่วน และเพิ่มเกลือไอโอดีนลงไป พร้อมดัดแปลงเรื่องของรสชาติให้เหมาะกับอาหารแต่ละชนิด
ผงนัวจากงานวิจัยได้มีการทดสอบรสชาติให้เป็นที่น่าพอใจ จึงมีด้วยกัน 2 รส คือ รสมันหวาน ใช้สำหรับต้ม ผัด หมัก แกงและย่าง และรสเปรี้ยวใช้กับต้มยำ ยำ ลาบ อ่อม แจ่ว รสนี้เพิ่มผักที่มีรสเปรี้ยว พวกส้มป่อยหรือใบมะขาม ทั้งนี้รสชาติของผงนัวจะเพิ่มรสให้อาหารได้นั้นต้องใส่ในน้ำต้มแกงตอนร้อนๆ ถ้าชิมจะไม่มีรสชาติ แต่รู้สึกได้ว่ามีรสปะแล่มๆ คล้ายผงชูรสที่ขายตามท้องตลาด
"การทำผงนัวต้องใช้เวลาทั้งปี เพื่อเก็บใบผักพื้นบ้านให้ครบ เนื่องจากผักแต่ละชนิด มีฤดูกาล พวกใบหอม ใบกระเทียมจะมีตอนฤดูหนาว ผักหวานต้องรอให้ถึงหน้าฝนจึงจะมีใบ" อาจารย์นิภาพร อธิบาย
ที่มา http://www.halalthailand.com/
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น